Vitamine C
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La vitamine C est une vitamine hydrosoluble.
Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide ascorbique et de ses sels, les ascorbates (les plus courants : les ascorbates de sodium et de calcium.
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Prescription
Elle intervient dans la synthèse du collagène et des globules rouges et contribue au système immunitaire. Elle joue également un rôle dans les mécanismes de métabolisation du fer, et traverse également la barrière hémato-encéphalique pour se retrouver dans le liquide céphalorachidien.
Alors que la plupart des mammifères sont capables de la synthétiser, l'homme doit la puiser dans son alimentation. On conseille en général un apport quotidien de 90 mg chez l'homme adulte et de 75 mg pour la femme. Les fumeurs ont des besoins accrus en vitamine C, car le tabagisme réduit le taux de vitamine C dans l'organisme. Une orange de taille moyenne (130 g) apporte environ 70 mg de vitamine C alors qu'un apport de moins de 10 mg par jour peut provoquer le scorbut.
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Structure chimique de la vitamine C
La vitamine C est parfaitement atoxique, elle ne pose aucun problème de surconsommation; les excès s'éliminant dans les urines et les selles.
Certains auteurs considèrent que les apports nutritionnels recommandés devraient être d'au moins 200 mg, ce qui correspond à environ cinq fruits frais par jour. Les tenants de la médecine orthomoléculaire dont Linus Pauling recommandent eux une consommation de 3,000 à 18,000mg par jour et plus en cas de maladie. De telles doses doivent être prises en plusieurs fois en raison de la capacité limitée de l'organisme à les absorber en une durée donnée. Une consommation trop rapide de vitamine C sous forme d'acide donne lieu à une diarrhée légère et bénigne, dont l'intérêt est d'indiquer la dose réquise par l'organisme. Les doses très élevées (plus de 30g/jour) peuvent être administrées sous forme de perfusion d'ascorbate de sodium.
On la trouve principalement dans les fruits et les légumes crus : poivron rouge, brocoli, kiwi, orange, citron, pomelo, tomate.
Très fragile, elle est détruite au contact de l'air, par la lumière ou la chaleur. D'où son utilisation fréquente en tant qu'antioxydant. À cet effet, on emploie également la forme R- de l'acide ascorbique, qui, à l'inverse de la forme L-, ne présente pas d'activité vitaminique.
Histoire
- Au Ve siècle av. J.-C., Aristote connaissait déjà les symptômes du scorbut.
- En 1227, Gilbertus de Aguila recommande aux marins d'embarquer des stocks de fruits et de légumes frais pour prévenir le scorbut.
- Ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'on a découvert que la consommation de citrons prévenait cette maladie. James Lind, un médecin écossais a mené ce qui reste dans l'histoire médicale comme le premier essai scientifique. Ayant divisé 12 marins scorbutiques en six groupes de deux, il a administré à chaque groupe une substance différente, la nutrition des groupes étant par ailleurs identitique. Ces substances étaient : le cidre, de l'acide sulfurique, du vinaigre, une concoction d'herbes et d'épices, de l'eau de mer et des oranges et citrons. Seul le dernier groupe a rapidement guéri du scorbut.
- En 1928, Albert Szent-Gyorgyi isole la vitamine C.
Production
La production mondiale annuelle d'acide L-ascorbique est de 80,000 tonnes, dont la moitié est utilisée dans les industries pharmaceutique et parapharmaceutique, 25% dans l'agroalimentaire comme conservateur (E300, E301, E302), 15% dans la fabrication de boissons, le reste étant utilisé pour la nutrition des animaux.
Teneur en vitamine C
| Aliment | Teneur (mg/100 g) |
|---|---|
| acérola , une petite cerise du Mexique | 1800 |
| goyave | 220 |
| persil | 200 |
| cassis | 180 |
| navet | 139 |
| oseille, cresson | 124 |
| poivron, estragon, chou vert | 120 |
| fenouil, piment, kiwi | 100 |
| chou de Bruxelles ou rouge | 75 |
| citron | 65 |
| fraise, orange, chou-fleur, cerfeuil | 60 |
| épinard, mâche | 50 |
| cerise | 10 |
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