Viandier de Taillevent
| Image manquante
Icone_cuisine.jpg image:Icone_cuisine.jpg |
| Cet article fait partie de la série Cuisine |
| Comprendre... |
|
Histoire - Ustensiles |
| Faire... |
|
Épice - Ingrédients |
| Connaître... |
|
Française - Chinoise |
| Voir aussi... |
Le Viandier de Taillevent est un livre de recettes de cuisine qui aurait été écrit par Guillaume Tirel (1326 - 1395) dit Taillevent, qui fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d'armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI. La plus ancienne version qu'il nous reste est datée du XVe siècle, mais l'original aurait été écrit au XIIIe siècle. C'est avec le Mesnagier de Paris l'ouvrage de référence pour la cuisine au Moyen Âge.
Le mot «viande» est ici utilisé au sens latin de vivenda : les aliments en général. On connaît quatre manuscrits du Viandier : le plus ancien est conservé à la Bibliothèque Nationale de France, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint Lô et au Vatican.
Le livre se présente comme suit :
- «Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit».
Voici un petit extrait tiré de l'édition du XVe siècle:
- « TARTRE DE POMMES. Despecés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de l'oignon frit au beurre ou a l'uyle, et du vin, et le par des pommes broyés et destampés de vin, et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus, et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses de paste, et touts les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait cuyre. »
La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprets plus simples, notamment dans la partie des plats de carême « maigre ».
| Image manquante Tombe_Guillaume_Tirel.jpg Image:Tombe_Guillaume_Tirel.jpg (Tombeau de Guillaume Tirel et de ses deux femmes) |
| Image manquante Viandier_de_Taillevent.png Image:Viandier_de_Taillevent.png (Fig. sur bois, colorisé) image extraite de l'édition de 1545 |