Thé chinois

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Le thé, bien plus qu'une simple boisson d'agrément, représente en Chine une véritable institution. Il constitue autant un art qu'un fleuron de la gastronomie. Il se boit en compagnie, dans les 茶館/茶馆 cháguǎn, maisons de thé, ou les 茶園/茶园 cháyuán, jardins de thé ou bien chez soi entre amis ou personnes que l'on veut honorer ; il n'est pas rare qu'un hôte, pour célébrer la venue d'une personne importante ou que l'on n'a pas vue depuis longtemps, se fende pour l'occasion de l'achat de quelques grammes d'un thé de luxe, dont les meilleures moutures peuvent s'avérer très onéreuses. Un tel hôte prendra garde à utiliser un service à thé en fonction de la qualité de la boisson offerte. De plus, il est courant, voire normal, d'offrir du thé aux personnes que l'on reçoit chez soi. Le thé peut aussi très bien se déguster seul.

Sommaire

1 La plante 2 Vocabulaire du thé 3 Les familles de thé 4 Le conditionnement 5 Les préparations 5.1 Préparation en 盅 zhōng 5.2 Préparation 工夫茶 gōngfū chá 6 Articles connexes 7 Liens externes

La plante

Le thé est nommé 茶 chá. La boisson est l'infusion de feuilles de la plante Camelia sinensis, le théier, ou 茶樹/茶树 cháshù en chinois.

Les Chinois, au VIII^e siècle av. J.-C., nommaient indifféremment un certain nombre de plantes amères par le vocable 荼 tú (le caractère possède un trait horizontal de plus que 茶 chá ; il est formé de la clé de l'herbe, 艸 cǎo, sous sa forme réduite, 艹 et de 余 yú en fonction de phonogramme), au nombre desquelles l'on peut compter le thé lui-même mais aussi le jonc. La boisson obtenue par infusion, agrémentée de diverses plantes aromatiques, comme le gingembre et la ciboule, s'apparentait plus à un bouillon. La plante a été distinguée des autres plus tard, et s'est appelée 檟苦荼 jiǎkǔtú (où 苦 kǔ signifie « amer »), 苦荼 kǔtú ou 荈 chuǎn.

Le mot 茗 míng en vient plus tard à désigner le thé, qui se répand de plus en plus à travers la Chine. Il faut attendre la fin du VIII^e siècle pour que le mot 茶 chá ─ simple réduction du caractère 荼 tú ─ s'impose et en vienne à désigner non plus le bouillon amer parfumé aux épices et herbes aromatiques mais la boisson « noble » bue nature qu'était devenue, lentement, l'infusion en question. C'est en 780 que 唐陸羽/唐陆羽 Táng Lùyǔ rédige le 茶經/茶经 Chájīng, « Classique du thé ». Son ouvrage explique quelles sont les caractéristiques de la plante, les récoltes, les types de théiers cultivés, donne des conseils de préparation et prouve qu'à son époque déjà la dégustation du thé était devenue un art, qui n'a cessé de se perfectionner.

Voici ce que nous apprend le 茶經/茶经 Chájīng (卷上, 一之源, premier chapitre : « des origines ») :

Notes : ces caractères sont attestés dans le 文字音義 Wénzì yīnyì (736) pour 茶 chá, le 本草經 Běncǎojīng (Canon des remèdes, entre le I^er siècle av. J.-C. et le II^e siècle) pour 梌 tú et le 爾雅 Ěryǎ (Index des sens corrects, le plus ancien traité de lexicographie datant des Hàn, III^e siècle av. J.-C.) pour 荼 tú.

Notes : 周公, le duc de Zhou (dynastie des Zhou Occidentaux, XX^e siècle av. J.-C.) dit que « 檟 » jiǎ désigne le 苦荼 kǔtú ; selon 揚雄 Yángxióng (-53 - 18, dynastie Hàn, auteur du 太玄經 Canon du grand mystère), « 蔎 » shè serait le nom par lequel les habitants du Sìchuān du sud-ouest désignaient le tú ; enfin, selon le 郭弘農 Guōhóngnóng, les premières récoltes de thé seraient nommées chá, les récoltes suivantes míng (mot peut-être emprunté au birman), shè ou chuǎn.

Vocabulaire du thé

Les spécificatifs et noms de mesure à employer avec 茶 chá sont :

• Spécificatif général : 種/种 zhǒng.

Ex. : 這種茶很貴/这种茶很贵 zhèi zhǒng chá hěn guì, « ce type de thé vaut cher »

• Noms de mesures :
  • 杯 bēi pour la tasse : 請(请)喝一杯茶吧/请喝一杯茶吧 qǐng hē yì bēi chá ba, « je t'en prie, bois une tasse de thé » ;
  • 口 kǒu pour la gorgée : 她只喝了一口茶 tā zhǐ hē le yì kǒu chá, « elle n'a bu qu'une gorgée de thé ».

« Préparer le thé » se dit 沏茶 qīchá, ou 泡茶 pàochá, « mouiller le thé ». Enfin, c'est 倒茶 dàochá que l'on utilise pour « verser le thé ». Il existe même un verbe technique, 窨 xūn, pour signifier « parfumer le thé avec des fleurs ».

Les familles de thé

Les Chinois répartissent le thé en six catégories, dont les noms sont tirés de la couleur de l'infusion et non de la feuille ; cette couleur révèle le taux de fermentation des feuilles, soit, dans l'ordre croissant :

• 『黃茶』 huáng chá (thé jaune) ; les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés ;
• 『白茶』 bái chá (thé blanc) ; à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont séchées à l'air libre ;
• 『綠茶/绿茶』 lǜ chá (thé vert) ; ces thés ne subissent aucune fermentation et sont la plupart du temps composés de bourgeons ou de jeunes feuilles. Ce thé est travaillé, les feuilles subissant diverses opérations (réchauffage à 100°, par exemple) ;
• 『烏龍茶/乌龙茶』 wūlóng chá (thé « dragon noir », orthographe courante : oolong ; ce thé est couramment désigné sous le vocable 青茶 qīng chá « thé bleu-vert ») ; le nom de ce type de thé vient de la couleur de la feuille et non de l'infusion. Ce sont des thés dits « semi-fermentés » car leur fermentation varie de 12 à 65%. Les feuilles sont souvent entières.
• 『紅茶/红茶』 hóng chá (thé rouge) ; ils sont fermentés à 100% ; les feuilles utilisées peuvent être brisées pour les thés de moindre qualité.
• 『黑茶』 hēi chá (thé noir) ; ce sont des thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation de plusieurs années (à titre indicatif, l'auteur possède un 六堡茶 Liùbǎo chá de 1958), des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la République Populaire de Chine. Ces « copies » sont vendus en supermarchés sous les appellations de 普洱 Pǔ'ěr ou de 磚茶/砖茶 tuóchá.
• 『花茶』 huāchá (thé aux fleurs) ; ce n'est, à proprement parler, pas un type de thé, car le thé agrémenté de parfums de fleurs auxquelles il a été mêlé (ou, pour les thés médiocres et commerciaux, recouvert d'essence) peut être de couleurs diverses. Le thé au jasmin, 茉莉花茶 mòli huāchá, dans ses versions les plus raffinées, peut être composé d'un thé blanc parfumé, aux saveurs très délicates. Les thés noirs parfumés aux fleurs sont les plus répandus, le plus souvent aussi les plus médiocres quand ils sont construits sur des poussières de feuilles auxquelles une essence quelconque a été rajoutée. Un bon thé parfumé doit l'être par le contact avec des fleurs fraîches, et non grâce à une essence.

Les Chinois nomment thé rouge ce que nous connaissons sous le nom de thé noir. D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination illégale donnée à une plante différente du thé poussant en Afrique du Sud, l'Aspalathus Linearis ou rooibos, qui ne contient pas de théine et peu de tanin.

Le conditionnement

À l'achat, le thé se présente sous plusieurs formes. La partie la plus noble est le dernier bourgeon, duveteux et argenté. Plus on s'en éloigne, moins le thé est fin ; de même, une feuille entière et non cassée produit un thé plus délicat, moins tannique. Certains termes décrivent la présentation des feuilles :

• le bourgeon duveteux : 白毛 báimáo ou 白毫 báiháo (en cantonais baahk hòuh d'où pekoe en anglais dans les grades des thés indiens, comme F.O.P, Flowery Orange Pekoe) ; il s'agit de la dernière feuille (le bourgeon proprement dit), la plupart du temps recouverte de duvet. Dans certains cas, les trois premières feuilles, bourgeon compris, sont utilisées. Autre dénomination : 芽兒/芽儿 yár ;
• La feuille, 茶葉/茶叶 cháyè, peut être travaillée (enroulée dans le sens de la longueur, torsadée, en spirale, entière ou brisée). Toutes ces factures n'ont pas nécessairement un nom bien précis ;
• La feuille enroulée en perle : 珠種/珠种 zhūzhǒng (cf. le 珠茶 zhūchá, connu en Occident sous le nom de Gunpowder ; ce thé, la principale exportation de thé chinoise, n'est pas destiné à être consommé nature. Il est principalement vendu aux Maghrébins pour leur préparation du thé à la menthe ou à l'absinthe) ;
• Le thé compressé : c'est un conditionnement qui permet la conservation et le transport de thés ─ susceptibles de ne pas souffrir des contraintes que subit la feuille ─ vers des contrées difficiles d'accès (comme le Tibet). Ce sont des thés noirs pour la plupart, ou bien verts. En nid : 磚茶/砖茶 tuóchá ou zhuānchá ─ 磚/砖 se lit tuó et zhuān et signifie « brique » ─ ; en galette : 餅茶/饼茶 bìngchá (aussi connu sous le nom 七子 qīzǐ, « sept pièces » car le thé en galette est souvent vendu par lots de sept ; en cube : 方茶 fāngchá ; en grande brique : 米磚茶/米砖茶 mǐzhuānchá (米 mǐ signifie « riz » car les feuilles de thé sont brisées en morceaux de la taille d'un grain de riz avant d'être agglutinés en brique) ; en boule : 摶茶/抟茶 tuánchá...

Les préparations

Document externe à consulter : la page de Maître Tseng ─ 曾毓慧 Céng Yùhuì ─, la seule femme parmi la dizaine de maîtres de thé dans le monde, résidant à Paris, où elle dirige la Maison des Trois Thés.

Le thé chinois se prépare de deux manières, selon sa couleur : aux thés fragiles, jaunes, blancs et verts, est réservée la préparation en 盅 zhōng, aux thés plus vigoureux (du wūlóng au thé noir) celle dite 工夫茶 gōngfū chá. Chacune possède ses particularités et les deux un point commun : le thé est toujours rincé rapidement à l'eau chaude, qui doit être pure (le mieux restant une eau de source faiblement minéralisée ou de l'eau filtrée ; l'eau du robinet, sauf rares exceptions, doit être évitée, surtout en ville), une première fois, afin de le débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation.

Préparation en 盅 zhōng

• Illustrations sur le site de Maître Tseng : le service à zhōng ;
• thés concernés : 白茶 bái chá, 黃茶 huáng chá et 綠茶/绿茶 lǜ chá.

Le 盅 zhōng est une tasse sans anse munie d'un couvercle et d'une soucoupe. Son nom serait une déformation d'un verbe 盅 chōng, « verser de l'eau, faire du thé, rincer », en référence à l'usage spécifique de cette tasse. Il semble que le terme précis pour désigner l'objet soit 蓋碗/盖碗 gàiwǎn, soit « bol », 碗, « à couvercle », 蓋/盖, et que le terme 盅 zhōng désigne un autre type de tasse, plus haute, munie d'une anse et d'un couvercle, sans soucoupe, surtout utilisée à Canton. L'importance de Canton dans le commerce du thé explique la confusion qui a mené 盅 zhōng à remplacer 蓋碗/盖碗 gàiwǎn. Quoi qu'il en soit, très peu de sources s'accordent, et, le terme de 盅 zhōng semblant le plus répandu, il est préférable de l'utiliser.

L'utilisation d'un 盅 zhōng est simple : les feuilles (2g de thé) sont déposées dans la tasse, recouvertes d'eau froide (selon la fragilité du thé et la température à obtenir ; généralement un tiers de la tasse) puis d'eau chaude, qui ne doit pas dépasser, pour la majorité des thés que l'on prépare ainsi, 60 à 70° une fois mêlée à l'eau froide. En maintenant le couvercle, l'on jette rapidement cette première eau : le thé est rincé. Il suffit de recommencer l'opération mais sans jeter l'eau par la suite, le thé n'étant rincé qu'une seule fois. Le couvercle sert aussi à remuer les feuilles et refroidir l'infusion, qui peut durer plusieurs minutes, et l'on boit en l'inclinant tout en le maintenant sur la tasse, de manière à filtrer les feuilles (il est aussi possible de filtrer ainsi l'infusion et de la verser dans une autre tasse). L'on sent et l'infusion et le couvercle, sur lequel les parfums du thé se sont déposés et concentrés tandis que la vapeur condensée est retombée dans la tasse. L'on fait infuser les feuilles deux à trois fois, en jouant sur le temps d'infusion, qui est généralement plus court. La tasse se doit d'être blanche, de sorte que l'on puisse admirer la teinte de l'infusion.

Il serait hors de question d'infuser dans une théière un thé fragile, qui cuirait ; le thé vert ainsi cuit possède une amertume, un goût d'herbe désagréables et son âcreté, lorsqu'il est mal préparé, est aux antipodes des saveurs qu'il recèle.

Préparation 工夫茶 gōngfū chá

• Illustrations sur le site de Maître Tseng : un service à gōngfu chá ;
• thés concernés : 烏龍/乌龙 wūlóng, 紅茶/红茶 hóng chá et 黑茶 hēi chá.

Il faut noter que la préparation en 工夫茶 gōngfū chá n'est pas une cérémonie mais une méthode : 工夫 gōngfū (autres orthographes : kung fu ou congou dans l'orthographe anglaise du nom de certains thés) désigne « l'art d'agir avec application », et cette préparation n'a que peu de points communs avec le 茶の湯 chanoyu ─ la cérémonie du thé japonaise ─ la notion de sacré et de communion sociale pouvant exister dans le 工夫茶 gōngfu chá, mais de manière concomitante, alors que ces principes sont fondamentaux dans le 茶の湯 chanoyu, cérémonie zen (du sanskrit dhyāna, « méditation » via le chinois 禪/禅 chán). Le 工夫茶 gōngfū chá est simplement une méthode permettant d'obtenir le meilleur du thé, de même qu'en Occident les œnologues utilisent certains verres et un vin préparé par une ventilation suffisante, à la température voulue, pour déguster les grands crus.

Le service complet, 茶具 chájù, est difficile à obtenir en Occident. On le trouve généralement dans les boutiques des quartiers chinois (comme les quartiers chinois de Belleville, d'Arts & Métiers ou du XIII^e arrondissement à Paris), dans les boutiques spécialisées dans le thé, dans les épiceries fines, ou dans certaines brûleries. L'élément fondamental en est la théière, 茶壺/茶壶 cháhú, de 宜興/宜兴 Yíxìng, capitale de la poterie chinoise, située dans le 江蘇/江苏 Jiāngsū, faite dans une terre poreuse et riche en silice ─ 宜興砂/宜兴砂 Yíxìng shā « terre du Yíxìng » ─ qui retient très bien la chaleur et se charge rapidement des parfums du thé, qu'elle conserve (on dit qu'elle se « culotte »). Chaque thé demande donc sa propre théière afin d'éviter des mélanges de mauvais aloi.

La théière en question existe en deux formats : la petite théière, de 20cl, sert principalement aux 烏龍/乌龙 wūlóng, la grosse théière, de 40cl, aux 紅茶/红茶 hóng chá et aux 黑茶 hēi chá. Ainsi que dans la préparation en 盅 zhōng, le thé est rincé rapidement une première fois dans l'宜興壺/宜兴壶 Yíxìnghú et la première infusion est jetée.

Le reste du 茶具 chájù se compose principalement des éléments suivants (consultez cette page japonaise pour des images du 茶具 chájù) :

• 煮水器 zhǔshuǐqì désigne la bouilloire contenant l'eau chaude, posée sur un réchaud à alcool ou à charbon pour maintenir la réserve d'eau à température.
• 茶巾 chájīn, tissu épais sur lequel l'on pose les ustensiles pour protéger la table tout aux long des opérations, souvent assez salissantes car l'eau et le thé passent leur temps à circuler de récipient en récipient. Il est aussi possible d'officier au-dessus d'un 茶盤 chápán, plateau dont la partie supérieure est composée de lattes permettant à l'eau de s'écouler dans la partie inférieure faisant office de récipient ;
• 茶則 cházé, cuiller longue aux bords relevés servant à prendre le thé dans sa boîte ;
• 茶罐 cháguàn, simple boîte contenant le thé ;
• 茶船 cháchuán, le bateau à thé, jatte en terre dans laquelle repose la théière, que l'on peut ainsi entourer d'eau chaude afin de la maintenir à température pendant l'infusion. La théière baigne dans l'eau surtout pour les 烏龍(乌龙) wūlóng ;
• 茶海 cháhǎi, la cruche dans laquelle on verse le thé une fois infusé (parfois à travers un 茶漏 chálòu ─ ou 濾網 lǜwǎng -, sorte de passoire à tamis très fin), de manière à vider le thé de la théière au moment idoine pour obtenir le temps d'infusion voulu (souvent très court) ;
• 聞香杯 wénxiāngbēi, tasse haute et étroite dans laquelle on verse un peu de thé pour le sentir, puis que l'on vide et hume de nouveau pour apprécier d'autres parfums ; le 聞香杯 wénxiāngbēi sert surtout aux 烏龍/乌龙 wūlóng, qui laissent, une fois la tasse à parfums vide, de fortes senteurs de caramel et de sucre ;
• 茶杯 chábēi, petite tasse simple, généralement sans anse, qui reçoit le thé du 茶海 cháhǎi ; on boit le thé en trois gorgées ;
• 茶盂 cháyú ─ ou 水盂 shuǐyú -, récipient servant à recevoir l'eau du 茶船 cháchuán une fois l'infusion achevée. C'est un pot faisant office de poubelle de table.
• 茶匙 cháchí, aiguille longue permettant de nettoyer la théière de ses feuilles à la fin du 工夫茶 gōngfu chá.

Le même thé peut ainsi être infusé plus d'une dizaine de fois, l'infusion, dont le temps va varier, donnant alors des senteurs différentes. En règle générale, l'on sait que le thé est infusé quand la goutte qui perle au bec de l'宜興壺/宜兴壶 Yíxìnghú est rentrée entièrement, ce qui reste un phénomène fascinant, le thé semblant se rétracter. Les premières infusions peuvent ne durer que quelques secondes, les dernières plus d'une heure pour certains 黑茶 hēi chá.

Articles connexes

• Thé ;
• cuisine chinoise.

Liens externes

• Nicolas Stampf : un site très riche en informations sur le thé ;
• Culture Thé : la nouvelle version du site précédent ;
• F.A.Q. sur le thé en anglais, traduit en français ;
• Le site de la Maison des Trois Thés donne des information sur les préparations traditionnelles en zhōng et en gōngfū chá telles que pratiquées par M^e Tseng ;
• China Tea Information Net (en anglais) et sa version en chinois ;
• site sur le thé en japonais.

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See also: Thé chinois, -53, 18, 736, 780