Sirop d'érable
Qui n'a jamais entendu parler du sirop d'érable ? Bien connu au Québec, ce produit alimentaire, fruit des forêts d'Amérique du Nord, se vend aujourd'hui partout dans le monde.
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Fabrication du sirop d'érable
Parmi les nombreuses espèces d'érables, deux sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharum).
Le sirop d'érable est majoritairement produit au Canada dans les provinces du Québec et de l'Ontario. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique. Cependant, la production de sirop d'érable aux États-Unis tend à rester constante tandis que la production de sirop au Canada a été multipliée par deux en vingt ans.
Récolte de l'eau d'érable
Les acériculteurs collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps suivant les régions : lorsque des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. En effet, cette eau contient près de 2 % de sucre. Ce sucre est stocké dans les racines à l'automne où il passera l'hiver. Au printemps, ce sucre (essentiellement du glucose) retourne dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.
Attention! L'eau d'érable n'est pas la sève. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.
On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 25 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années !
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Évaporation
C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut près de 35 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop !
Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter.
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extraclair à foncé. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs dudit sirop ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, les gens préfèrent à nouveau des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.
Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.
Brève histoire du sirop d'érable
La technique de collecte du sirop d'érable était déjà bien maîtrisée par les populations indigènes du Canada lors de l'arrivée des Européens. On connait même de nombreuses légendes qui mettent en scène le sirop d'érable.
Utilisation
- Accompagnement sur des crêpes ou des gaufres.
- Dans de nombreuses recettes. Ex. Fondue au sirop d'érable
- La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus collante. La tire est déposée chaude sur de la neige, qui la fera refroidir, pour la déguster.
- Bonbons à l'érable.
- Etc.
Conseils
Truc : Présence de cristaux dans le sirop. Ce phénomène s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau contenue dans le sirop. Pour remédier à la situation, chauffez-le jusqu'à ce que les cristaux soient bien dissous.
Truc : Vous avez profité de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'érable? Conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au prochain printemps. Une fois la boîte de conserve ouverte, transférez le précieux liquide dans un contenant muni d'un couvercle hermétique.
Truc : Pellicules blanchâtres à la surface. Passez le sirop à travers un coton de fromage et amenez-le à ébullition. Versez-le ensuite dans une bouteille et utilisez-le le plus tôt possible.