Salmonella
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Les salmonelles (nommées ainsi en l'honneur du médecin américain D. E. Salmon) sont des entérobactéries du genre Salmonella. D'après les travaux récents de taxonomie, en particulier par hybridation de l'ADN, le genre Salmonella ne comporte qu'une seule espèce, Salmonella enterica, qui comprend plusieurs sous-espèces (dont enterica) et de nombreux sérotypes (Enteritidis, Derby, Hadar, Infantis, Paratyphi, Typhi, Typhimurium, Virchow...).
En 2000, le Centre national de référence des Salmonella et Shigella (CNRSS) de l'Institut Pasteur, à Paris avait référencé 883 souches de Salmonella d’origine humaine. Les sérotypes enteritidis et typhimurium en représentaient respectivement 36 % et 29 %. On connaît aujourd'hui plus de 2000 souches de salmonelles.
Ce sont des bacilles Gram négatif, mobiles, aéro-anaérobies facultatifs, catalase +, oxydase -, H2S + et uréase -, à forte contagiosité, responsables de gastro-entérites, toxi-infections alimentaires et des fièvres typhoïde et paratyphoïde (S. Typhi et S. Paratyphi).
Les salmonelles peuvent survivre plusieurs semaines en milieu sec et plusieurs mois dans l'eau. Elles se retrouvent donc fréquemment dans les milieux aquatiques pollués, la contamination par les excréments d'animaux porteurs étant très importante. Les vertébrés aquatiques, notamment les oiseaux (Anatidés) et les reptiles (Chéloniens) sont d'importants vecteurs de salmonelles. Les volailles, les bovins et les ovins étant des animaux fréquemment contaminants, les salmonelles peuvent se retrouver dans les aliments, notamment les viandes et les œufs crus.
La contamination s'effectue par voie digestive, en consommant des aliments contaminés crus ou peu cuits : lait, viande — notamment viande hachée et volaille —, œuf ou préparation à base d’œufs crus (mayonnaise, crème, pâtisserie...). La DI50 (dose infectante 50 %) est supérieure à 105 bactéries.
On distingue les salmonelloses aviaires, bovines, équines, humaines, porcines, etc., les caractéristiques cliniques dépendant de l'espèce infectée. Chez l'homme, la salmonellose se manifeste, après une période d’incubation de 12 à 36 heures, par des infections intestinales et toxi-infections : céphalées, diarrhées sanguinolentes, douleurs abdominales, fièvre, entérocolite aiguë, gastro-entérite, nausées et vomissements. De rares infections rénales ou ostéo-articulaires ainsi que des septicémies sont possibles.