Omelette
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Histoire - Ustensiles |
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Épice - Ingrédients |
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Française - Chinoise |
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L'Omelette est un plat à base d'œufs. Elle est à la fois très simple et très compliquée, que ce soit au niveau de la préparation, des ingrédients ajoutés ou de la cuisson. Les goûts en la matière sont très variables, certains l'aiment très cuite, d'autres l'apprécient à point, d'autres enfin l'exigent déliquescente. Ainsi la façon la plus sûre de réussir une omelette est de la faire au goût de la personne qui la dégustera.
Dans sa version la plus simple, il s'agit d'une préparation à base d'œufs battus, salée et poivrée, puis cuite à la poèle ou au four.
La définition de l'omelette d'après Auguste Escoffier est : « [...] Des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'œuf coagulé, et rien autre chose. [...] » Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique., Flammarion, Paris, 1903.
L'art et la manière
Tour de main
La prépartion d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il y paraît, et elle demande avant tout un certain tour de main.
En effet il est nécessaire d'obtenir une bonne homogénéité des molécules d'œuf, ce qui va dépendre de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Beaucoup s'accordent pour dire que les œufs ne doivent pas êtres battus au fouet, mais plutôt à la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macro-moléculaire (les « fils ») présents au sein du blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale. L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs doit quant à elle permettre la formation d'une mousse à la surface, qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère.
Cuisson
De même la cuisson constitue elle aussi une étape importante, elle nécessite une poèle très chaude et huilée uniformément. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson dans le but d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement enployée afin d'eviter cela consite à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson l'aide d'une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode à de plus l'avantage d'augmenter significativement son volume.
Variantes et Astuces
Une fois que l'œuf est pratiquement cuît et qu'il reste qu'une fine couche non coagulée à la surface on peut la rouler à l'aide de la spatule et stopper le feu afin de laisser la cuisson se terminer lentement sous l'effet de la chaleur enmagasinée.
Il existe différentes manières de présenter et d'accommoder l'omelette, suivant le type d'ingrédient que vous compter ajouter il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les mettre dans la poèle, ou bien de les déposer une fois la cuisson terminée avant de refermer l'omelette pour donner une omelette fourrée.
Un procédé facultatif de présentation consiste à passer un morceau de beurre sur la surface de l'omelette une fois qu'elle est disposée pour le service, afin de lui donner un aspect brillant.
Une variante de cuisson intéressante consiste à faire cuire l'omelette au four, un peu comme un œuf sur le plat, méthode qui à la particuarité de favoriser la prise de volume à la façon d'un soufflet.
L'omelette entre dans la catégorie de ces préparations basiques dont seule l'imagination limite les variantes, libre à vous donc de tester, de s'inspirer et de tenter toutes sortes de fantaisies, l'omelette se met à la merci de votre imagination culinaire.
Recettes
Omelette Ordinaire
Ingrédients
La recette de base est pour une personne. Ajouter un œuf par personne supplémentaire (ainsi, 5 œufs pour quatre personnes).
Préparation
- Casser les œufs dans un bol suffisamment grand avec le sel et le poivre
- Battre délicatement à l'aide d'une fourchette jusqu'a l'homogénéisation complète du jaune et du blanc
- Verser immédiatement dans une poêle bien chaude
- Cuire uniformément
- Servir au plus vite !
Omelette aux Champignons
Ajouter aux œufs 40 grammes de champignons, émincé à cru et sautés. Disposer sur l'omelette sur de belles lames de champigons sautés.
Omelette aux Petits Pois (Omelette Clamart)
Fourrer l'omelette de 2 cuillerées de petits pois liés au beurre (additionnés de la laitur de cuisson le cas échéant). Pour la présentation fendre l'omelette dans la longueur et disposer une cuillérée des mêmes petits pois.
Omelette aux Fines Herbes
Les fines herbes à ajouter aux œufs sont : persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés en proportions égales.
Omelette à l'Espagnole
Ajouter aux œufs : une partie d'oignon finement émincé et sauté, deux parties de fondue de tomates et persil haché.
Omelette au Jambon (Omellette à la Fermière)
Ajouter aux œufs 100 grammes de jambon maigre haché. La saupoudrer d'une pincée de persil haché.
Omelette au Lardons
Ajouter aux œufs 100 grammes de poitrine de porc coupée en allumettes et sautée.
Omelette à l'Emmenthal (Omelette à la Suissesse)
Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d'Emmenthal et une cuillérée de crème.
Omelette au Comté (Omelette à la Jurassienne)
Ajouter aux œufs 50 grammes de Comté et une cuillérée de crème.
Omelette aux pommes de terre
Faire frire au préalable des pommes de terre coupées en tranche fine. Les ajouter à l'omelette au moment de la cuisson.
Voir aussi
Références
- Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique. Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1903. Une référence en matière de préparation des œufs, plus de 250 recettes.