Sel alimentaire
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Le sel de table, composé essentiellement de chlorure de sodium, se présente sous différentes formes : sel fin, gros sel, fleur de sel. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes, les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel peut être d'origine marine ou fossile. Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel.
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%) ; ceci, au détriment de ses qualités gustatives et alimentaires.
Le sel permet d'assaisonner les plats ou de faire une papillote.
Il permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'était le seul moyen de conserver les viandes et les poissons et de survivre ainsi aux périodes de disette, de surmonter les guerres et de lutter contre les épidémies. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons.
Le sel non raffiné est aussi utilisé pour dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).
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Histoire
Le sel a eu une grande importance économique, et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances. Il fût également utilisé comme moyen d'échange, notamment en Chine.
On retrouve la même origine étymologique pour les mots sel et salaire (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel).
En France, le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle. Son impopularité a participé au déclenchement de la Révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés faux sau(l)niers.
Aliment
Chez l'humain, le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction de rehausseurs de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la réglementation dans plusieurs pays.
L'utilisation du sel de table est souvent considérée comme excessive aujourd'hui. La consommation recommandée serait de 2 g/jour, alors qu'elle est en moyenne de 10 g/jour (en France). Cette surconsommation, due également au sel caché dans les préparations industrielles, entraînerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité, et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurés chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné), bien moins nuisibles, mais peu répandus et plus coûteux.
Le sel et la santé
On trouve aujourd'hui du sel partout dans nos aliments, or, trop de sel est dangereux pour la santé. Des scientifiques imputent à l'excès de sel plus de 25 000 décès annuel pour la France. Depuis de très nombreuses années, les industriels, ont, pour diverses raisons, trop ajouté de sel dans leurs produits (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces et mayonnaises, etc.).
Le sel, riche en chlorure de sodium agit sur la tension. Absorbé en trop grande quantité, il contribue à l'élévation de la pression artérielle et donc à l'augmentation du risque d'accidents cardio-vasculaires. L'abus de sel est donc tout à fait déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension.
Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux de contenter de 6 à 7 g journalièrement, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40% de nos apports quotidiens.
Cependant, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse et bannir complètement le sel, car nous ne pourrions nous en passer. Le sel est nécessaire à notre bien-être, car à petites doses il a des effets bénéfiques et freine, entre autres, la déshydratation. De plus depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complète leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goîtres et à diminuer le crétinisme, le fluor sert à protéger les caries des dents en renforçant naturellement l'émail dentaire.
Expressions
- C'est comme une soupe sans sel, activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;
- Mettre son grain de sel, apporter son point de vue à une discussion ;
- Mettre du sel sur la plaie, ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;
- Une note salée, une facture chère ;
- Une blague salée, une blague grasse ou vulgaire à forte connotation sexuelle ;
- Poivre et sel, se dit en général de cheveux mélangeant le noir et le blanc ;
- Le sel de la vie.
Voir aussi
- Sel marin
- Sel gemme
- Sel de Guérande