Légume
En cuisine, un légume est la partie comestible d'une plante potagère ou d'une plante sauvage cueillie dans la nature. Plus généralement, légume désigne l'accompagnement d'un plat de viande. Au jardin, un légume est une plante, dont on consomme tout ou partie (bulbe, racine, feuille, fruit, graine...) à l'état frais (légumes frais) ou à l'état sec (légumes secs), généralement dans une préparation salée.
Généralement, les légumes correspondent à des plantes potagères, qui sont des angiospermes. Mais la correspondance n'est pas parfaite : certaines plantes potagères produisent des fruits, consommés normalement en dessert, par exemple le fraisier, la pastèque. Pour le melon, on peut hésiter entre légume et fruit. D'autres fournissent des condiments, les fines herbes, mais certaines sont à la fois condiments et légume : l'ail, l'oignon... Certains légumes n'ont rien à voir avec une plante potagère, par exemple le chou palmiste ou la banane plantain, voire le champignon de Paris. Certains fruits sont parfois accommodés comme légumes, par exemple la pomme qui accompagne traditionnellement le boudin.
Étymologiquement, « légume » vient du latin legumen, plante à gousse. En botanique « légume » désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses. En français, le terme, féminin à l'origine, a d'abord désigné les graines de légumineuses, fèves, pois, lentilles, gesse, qui constituaient, avec les céréales, la base de l'alimentation végétale, puis s'est généralisé aux autres parties comestibles des plantes.
Les catégories de légumes
Selon la partie de la plante qui est consommée, on distingue plusieurs catégories de légumes :
- les légumes-feuilles, dont les salades constituent une catégorie particulière : céleri, chou, épinard, fenouil, oseille, bette, rhubarbe, etc.
- les légumes-tiges : poireau, asperge, chou-rave, etc.
- les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences : artichaut, chou-fleur, brocoli, etc.
- Les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, cerfeuil tubéreux, etc.
- Les bulbes (souvent utilisés comme condiments) : ail, échalote, oignon.
- Les tubercules : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
- Les légumes secs, dont on consomme les graines, essentiellement représentés par des légumineuses, ils sont consommés frais ou secs, mais peuvent être conservés à l'état sec : fève, haricot, lentille, pois, pois chiche, soja.
- Les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, concombre, cornichon, courge, melon, pastèque, poivron, piment, tomate, etc.
- Les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, laurier, etc.
Voir aussi
Langage courant
Une grosse légume, c'est, familièrement, un personnage important.