Jambon
De nombreuses régions d'Europe et du monde, possèdent leurs traditions propres à préparer le jambon : en France dans les Ardennes, l'Ardèche, l'Auvergne, au Pays Basque, en Vendée, le jambon de Paris ... sont parmi les plus réputés. En Espagne le serrano, issu de porc ibérique ( présenté avec le pied et les onglons : pata negra )nourri aux glands ( les bellotas), en Italie le jambon de Parme ( les porcs tous obligatoirement produit dans le nord de l'itale, recoivent du lactosérum de parmesan ) et de San Daniele en Frioul, en Grande Bretagne: le jambon d'York et en Allemagne: jambon de Westphalie...
La préparation la plus naturelle consiste à travailler le jambon au sel sec, et à le laisser sécher à l'air le plus naturellement possible. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serrano, 9.5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d'épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg ... Les quantités de sel ajoutées ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme.
Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme parallélépipédique. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates et tranché le jour de la vente.