Inuline
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L'inuline est un polysaccharide de fructose d’origine végétal qui n’est pas digestible par les enzymes de l'intestin humain. L'inuline est utilisée dans l'industrie comme ingrédient dans différentes préparations agro-alimentaires (agent sucrant, agent de texture, fibre alimentaire, substitution de matière grasse…). Le degré de polymérisation varie et conditionne la fonctionnalité. Les polymères contenant moins de dix unités de fructose sont nommés fructooligosaccharides, qui sont donc considérés comme une sous-catégorie d'inuline. Ce polymère de fructose est particulièrement abondant dans la racine de chicorée. On la trouve aussi dans dans d'autre composées tel que les topinambours ou les dahlias. Ce polysaccharide subit une hydrolyse en fin de saison lors dès premières gelées causant une baisse de rendement en inuline.