Homard
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| Image manquante Homs-aquarium.jpg | |||||
| Homards Européens en aquarium | |||||
| Classification classique | |||||
| Règne : | Animalia | ||||
| Embranchement : | Crustacé | ||||
| Classe : | Malacostraca | ||||
| Ordre : | Decapoda | ||||
| Famille : | Nephropidae | ||||
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Le homard est un crustacé qui se sert surtout de ses antennes pour se repérer.
Après plusieurs mues de sa carapace il peut atteindre 20 kg (ceci demande confirmation... Le plus gros que je connaisse est celui qui a été pensionnaire de l'Aquarium de Monaco en 1965-67 et qui pesait 9 kg, origine Corse)
L'absence de pinces, la carapace épineuse de la langouste et une saveur moins prononcée la différencie du homard.
La langouste habite les fonds (entre 20 et 150 m de profondeur) rocheux des mers chaudes ou tempérées et aime se cacher dans les algues. Sa queue est plus longue que son thorax et sa tête.
Le Homard vit dans les mers plus froides Nord Atlantique jusqu'à la limite des zones découvertes aux grandes marées mais aussi en Méditerrannée plus profond (30 m et au delà).
La larve, minuscule (une femelle pond jusqu'à 100000 œufs), subit plus de 20 mues avant l'âge de cinq ans et son arrivée à taille légale de consommation en France, soit 23 cm au minimum. Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg en vieillissant (voir ci-dessus).
Au Canada, Shediac (Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondiale du homard. C'est le produit de la mer que le pays exporte le plus. Il est en concurrence avec Cuba. Il a presque disparu des côtes européennes (Non il en reste beaucoup, mais moins qu'au Canada).
Parce qu'il se déplace en marchant sur les fonds rocheux (et de sable dans ses migrations), il est plus facile de le capturer à l'aide de casiers. Les chalutiers en prennent aussi, ceux-ci doivent être en migration. Malheureusement, on le pêche avec excès, ce qui rend son coût élevé au cours de l'année.
On peut le pêcher à pied lors des grandes marées si l'on connaît les bons trous et que l'on y arrive le premier...
La pêche sous-marine en apnée et sans tirer au fusil est autorisée en France et constitue une activité intéressante, difficile mais fructueuse.
Quand on achète un homard, il faut s'assurer qu'il est toujours vivant. Une fois sorti du bassin d'eau, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps. Les pinces restent attachées, sinon elles tenteront de saisir ce qui s'en approche ... et laisseront une impression fort désagréable. La fraîcheur se remarque à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur.
Les parties comestibles comprennent les pinces, la queue (abdomen), les pattes, le corail et le foie verdâtre. La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, sur le gril ou dans l'eau ou en sauce au cidre !!!. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace.
La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On le mange tel quel, en aspic ou en salade. Sa carapace parfume les bisques, les ragoûts et les sauces. Il ne faut pas décongeler un homard cuit, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en apprécier toute la saveur. Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa queue qui renferme le plus d'éléments nutritifs.
Le homard Canadien et le homard Européen n'ont pas du tout la même saveur. Ce ne sont pas les mêmes espèces.
L'écrevisse est une espèce proche.
Astaxanthine
Ils ont dans leur corps des molécules appelées astaxanthines. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses «interféreraient». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine et le homard passe du bleu-gris à une couleur pourpre.