Gluten
Le gluten est une protéine amorphe trouvée combinée avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine et de glutenine. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ansi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.
Intolérance au gluten
Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable allergie ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis de la gliadine. La maladie coeliaque est, avec la mucoviscidose, la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.
Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourissons), et sont très variés: diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, ...