Fromage
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Wnews42_-_fromages.JPG Fromages |
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200501_-_6_fromages.JPG Valençay, Ossau Iraty, Bleu d'Auvergne, Époisses, Cœur de Neuchatel, Saint-félicien |
Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C'est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.
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Étymologie
Le terme « fromage » dérive de l'ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme l'italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l'italien caccio, viennent de caseus, qui a lui même engendré caséine.
Fabrication
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d'un salage, puis éventuellement d'une période de fermentation.
Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :
- Standardisation
- Maturation
- Emprésurage
- Décaillage
- Moulage
- Affinage
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, qualité des sols et des pâturages, race des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d'affinage, autant d'éléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans a priori.
La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.
La France est, avec l'Italie, l'un des pays où se fabriquent le plus grand nombre de variétés de fromages : entre 350 et 400, soit selon le proverbe, un fromage par jour de l'année.
Un fromage fermier se dit d'un fromage fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d'un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.
En France, 44 fromages sont protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC).
Citations
- « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil » (Brillat-Savarin, La physiologie du goût).
- « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle).
Conservation des fromages à la maison
La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.
Si l'on ne dispose pas d'un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :
- Laissez les fromages dans leur emballage d'origine, mais enveloppez-les avec du film alimentaire, afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs.
- La graisse du lait contenu dans les fromages est un des meilleurs absorbants des odeurs. C'est d'ailleurs pourquoi, il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfigérateur.
- Vous pouvez placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym, qui masquera un peu l'odeur des fromages forts.
- Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d'essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme, avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.
Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.
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