Frite
Les frites sont des pommes de terres coupées en morceaux allongées et cuites en friture, de préférence dans une machine dédiée.
Elles doivent être croustillantes et dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Lorsqu'elles sont coupées très fines elles portent le nom pommes allumettes.
Ce mode de cuisson est particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5% de lipides, une frite en contient approximativement 25%. Le taux de matière grasse est dépendant du rapport volume sur surface de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de chips est donc encore plus riche en graisses.
Les moules-frites pour les Belges et la morue-frites pour les Britanniques sont des piliers de la nourriture populaire ou au moins de son folklore. Mais désormais la plus grosse quantité est commercialisée comme l'accompagnement systématique de la restauration rapide qui les recoivent surgelées et pré-cuites.
Des recherches sont en cours pour tenter de mettre une pellicule d'amidon qui permettrait de réduire le défaut diététique tout en maintenant la facilité d'emploi pour les chaînes.
Friteuse
Facteur à prendre en compte au delà de l'esthétique:
- température atteinte,
- minuteur et arrêt automatique,
- distance entre la vapeur d'eau et les commandes,
- stabilité,
- taille de la cuve et du panier,
- amovabilité du panier,
- isolation des parois (avantage au plastique sur le métal),
- filtre,
- etc.