Escargot
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Le terme escargot désigne généralement des mollusques gastéropodes terrestres du genre Helix. Ils appartiennent au groupe des Pulmonés : leur cavité palléale est transformée en poumon dont le toit est richement vascularisé et dont le plancher accolé au pied est musculeux et permet la ventilation.
Les escargots sont herbivores. Ils ont une coquille hélicoïdale globuleuse, et des cornes rétractiles munies d'yeux. Ils sont hermaphrodites mais doivent s'accoupler car ils ne peuvent s'autoféconder.
L'escargot est un des hôtes contaminés par la douve du foie au cours de son développement.
En France quatre espèces sont ordinairement consommées:
- Helix pomatia, l'escargot de Bourgogne, traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé.
- Sa taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g
- Sa répartition géographique naturelle : Bourgogne.
- Helix aspersa :
- Helix aspersa aspersa ou Petit-Gris, avec des recettes plus diverses et souvent locales.
- Sa taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g
- Sa répartition géographique naturelle : les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
- Helix aspersa maxima ou Gros-Gris.
- Sa taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g
- Sa répartition géographique naturelle : Afrique du Nord.
- Helix aspersa aspersa ou Petit-Gris, avec des recettes plus diverses et souvent locales.
- Une autre espèce, Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.
L'élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c'est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargot au four et les servir.
Déplacement
L'escargot se déplace grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle. Des glandes secrètent aussi un mucus (sa "bave") contenant de la craie qui lui permet d'avancer plus facilement et même verticalement. Le mucus sert aussi à l'escargot à se débarasser de certaines substances comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille.
Autres espèces
- Cepaea nemoralis - Escargot des bois
- Cepaea hortensis - Escargot des jardins
- Balea perversa - Balea perverse
- Discus rotundatus - Discus rond
- Cochlodina laminata - Cochlodin laminée
On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.
L'escargot est aussi un outil en imprimerie.