Échalote
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L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Alliacées, cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française.
Nom scientifique : Allium ascalonicum L. (synonyme : Allium hierochuntinum Boiss., Allium cepa L. var. aggregatum G. Don), famille des Alliacées (précédemment Liliacées). L'échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d'oignon. Certains auteurs rattachent l'échalote grise à une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).
Étymologie : le nom d'échalote dérive du latin ascalonia (cepa) « (oignon) d'Ascalon ». Ascalon est une ville située dans le pays des Philistins dans le territoire actuel d'Israël (aujourd'hui Ashkelon).
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Description
C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe, plus ou moins allongé, se divise en caïeux au nombre de sept à huit. L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.
La plante est très voisine de l'oignon. Le bulbe est en général plus petit et de forme asymétrique. Les différents caïeux ne sont pas réunis dans une enveloppe commune.
Distribution
Plante originaire d'Asie occidentale (Israël, Jordanie, Syrie).
Très répandue, seulement à l'état cultivé aujourd'hui.
Culture
- Plantations de caïeux, soit en automne, d'octobre à décembre, soit en fin d'hiver (février - mars) selon les variétés.
- La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers le mois de juillet.
- Les caïeux bien secs peuvent se conserver dans un local frais pendant plusieurs mois.
Principales variétés
Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses.
- Échalote grise de Roscoff ;
- Échalote de Jersey (échalote rose) ;
- Échalote 'Cuisse de poulet'.
Utilisation
- Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
- les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.