Croissant
Le croissant est une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer le retrait des troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683) d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. C'est Marie-Antoinette d'Autriche qui introduisit le croissant en France.
Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant bien croustillant conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la pâte feuilletée. Le terme ultime de ce processus sera le croissant au beurre, dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.
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Ingrédients
(15 croissants environs)- Levure fraîche : 20 g
- Eau tiède : 2 dl (=0,2 litre)
- Farine de blé (type 55) : 600 g (=1 litre)
- Sel : 3 cuillères à café
- Sucre : 40 g (= 3 à 4 cuillères à soupe)
- Lait tiède (37°C/98,6°F) : 1,5 dl (=0,15 litre)
- Beurre : 300 g au carré sur 2 cm d'épaisseur
- Œuf : 1 battu pour la dorure
Recette
- Préparer le levain en délayant la levure dans 1 dl d'eau tiède (=0,1 litre).
- Ajouter ensuite 150 g de farine (=0,250 litre).
- Mélanger.
- Couvrir d'un linge.
- Laisser reposer dans une pièce fraîche (15 ~ 18°C) pendant environs 12 heures.
- Mettre alors dans un saladier 450 g de farine (=0,750 litre), le sel, le sucre, le lait et 1dl (=0,1 litre) d'eau tièdes.
- Ajouter le levain de la veille.
- Amalgamer le tout et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse.
- Former une boule.
- Couvrir d'un linge.
- Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit tempéré.
- Faire retomber la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
- Étaler la pâte refroidie en rectangle sur la table farinée.
- Placer le beurre au milieu.
- Replier la pâte en trois.
- Allonger-la au rouleau à pâtisserie et plier la en quatre.
- Allonger à nouveau et plier la en trois.
- Remettre au réfrigérateur 30 minutes.
- Étaler alors la pâte en un grand carré sur la table farinée.
- Couper trois bandes et couper dans chacune des triangles réguliers.
- Rouler ces triangles en commençant par la base.
- Poser les croissants sur un plaque sèche.
- Les courber légèrement.
- Les peindre à l'œuf battu.
- Couvrir d'un linge puis, laisser lever 1 heure avant d'enfourner.
- Repasser un coup de dorure.
- Faire cuire les croissants au milieu du four préchauffé au thermostat 8 (240°C) pendant 5 minutes.
- Baisser la température du four au thermostat 7 (200°C) et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- Mettre enfin les croissants à refroidir sur une grille.
- Déguster ;o)