Crêpe bretonne
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La crêpe, salée ou sucrée, désigne une préparation culinaire utilisant de la farine. Elle est habituellement de forme circulaire et est présentée sous différentes épaisseurs.
La crêpe fabriquée traditionnellement en Bretagne, appelée crêpe bretonne, est internationalement connue. Bien avant l'invention du fast-food, elle a servi à créer des restaurants appelés crêperies dans lesquels elle était servie seule ou garnie d'ingrédients divers. Au cours du XXe siècle, du fait de l'émigration de nombreux Bretons, des crêperies suivant les recettes bretonnes ont été créées dans beaucoup de pays.
| Sommaire |
Ingrédients
La crêpe bretonne comporte soit de la farine de sarrasin (appelée en Bretagne blé noir), soit de la farine de froment, soit plus rarement les deux. On y ajoute du sel, des œufs et du lait et parfois de l'eau et du sucre, s'il s'agit d'un dessert.
C'est un plat paysan confectionné dans certaines occasions (dimanche et fêtes, réception des tailleurs et des entremetteurs de mariage) et qui, autrefois ne comportait pas d'autres ingrédients, si ce n'est du sucre ou de la confiture.
Dans la deuxième moitié du XXe siècle, on y a adjoint des garnitures très variées (œufs, charcuterie, légumes, fromages, crèmes glacées, fruits, etc.) salées ou sucrées, afin d'en faire des éléments d'un repas complet.
Techniques de préparation
La plaque de préparation est circulaire et généralement sans bords. On l'appelle galétoire en français et pillig en breton (on trouve de plus en plus billig par erreur, cette forme étant la forme mutée après l'article d'un mot féminin). L'instrument de l'opérateur est un petit rouable (rozell en breton) qui permet en effectuant des mouvements horizontaux et circulaires d'étaler la pâte en une couche plus ou moins fine.
Dans l'ancienne Bretagne rurale, la galétoire était posée sur un trépied placé dans l'âtre où on faisait du feu en permanence.
La galétoire est préchauffée et enduite de beurre. Par économie, les plus pauvres utilisaient une graisse animale moins coûteuse (graisse salée de porc en général). De nos jours, les galétoires sont souvent des réchauds incluant un chauffage au gaz ou à l'électricité.
La société Krampouz, basée à Pluguffan, fabrique, depuis 1948, de nombreux modèles de galétoires, aussi bien pour les particuliers que pour les professionnels.
Dans les années 1960 a été inventée une machine à confectionner des crêpes utilisée dans certains ateliers, mais pas dans les crêperies de dégustation. La fabrication des crêpes est pratiquée dans de nombreuses petites usines en Bretagne et même à l'extérieur de la Bretagne.
Variantes, garnitures et accompagnement
Ce que les brittophones appellent krampou(ez)enn (pluriel : krampou(e)z) désigne indifféremment une préparation salée au sarrazin (blé noir) ou sucrée au froment. De puis peu, certains restaurateurs proposent des crêpes au blé noir sucrées.
Dans l'Est de la Bretagne où le breton n'est pas parlé, il est habituel d'appeler galette une crêpe au blé noir et crêpe une crêpe de froment sucrée. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale.
Dans l'Est de la Bretagne, on accompagne volontiers la « galette » d'une saucisse de porc qui est glissée dedans et dégustée à la main.
Les autres accompagnements les plus populaires comportent du fromage râpé, un œuf et une tranche de jambon, l'ensemble étant dénommé « une complète. »
La boisson qui est jugée souvent comme idéale pour accompagner les crêpes bretonne est le cidre produit abondamment en Bretagne. Une tradition ancienne du pays faisait parfois préférer le lait ribot.
La crêpe-dentelle
En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes. Après l'avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d'Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.