Crème anglaise
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| Cet article fait partie de la série Cuisine |
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Histoire - Ustensiles |
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Épice - Ingrédients |
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Française - Chinoise |
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La crème anglaise est une crème liquide composée de lait, de jaunes d'œuf, de sucre et parfumée à la vanille.
La crème anglaise est une sauce dessert à base de lait et de jaunes d'œufs. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant. Elle est reconnue pour accompagner délicieusement les fruits.
Pour en contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème: celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes.
La crème anglaise est utilisée pour accompagner des gâteaux (gâteau au chocolat, par exemple). On la trouve également dans les recettes suivantes :
- Œufs à la neige
- Île flottante
- Crème glacée
- Bavarois (pâtisserie)
| Sommaire |
Recette
Ingrédients pour 4 personnes
- Ingrédients pour une recette riche :
- 1/2 litre de lait
- 6 jaunes d'œuf
- 125 g. de sucre
- 1 gousse de vanille
- Ingrédients pour une recette sucrée :
- 1/2 litre de lait
- 4 jaunes d'œuf
- 200 g. de sucre
- 1 gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé
Ustensiles
- un saladier de préparation
Préparation
- Faites bouillir le lait avec une petite pincée de sel et la gousse de vanille (ou le sucre vanillé). Vous pouvez éventuellement fendre la gousse et en extraire les graines.
- Dans un saladier, battez longuement les jaunes d'œuf (réservez les blancs) avec le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir lisse et épais, on dit alors qu'il « forme ruban ».
- Arrêter la cuisson du lait et retirez la gousse de vanille, puis, versez peu à peu le lait bouillant dans le saladier de préparation et mélangez le bien avec les jaunes d'œufs sucrés.
- Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire sur feu doux, sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois en veillant à ce que le fond n'attache pas. Attention, il ne faut pas arriver à ébullition, car la crème coagulerait et tournerait. Lorsque la crème épaissit et peut napper la cuillère en bois, elle est prête. Une méthode pour déterminer la fin de la cuisson est que la crème, passée dans une cuillère, doit montrer un trouble (tout petits fragments d'œuf cuit).
- Mettez la crème à refroidir. Attention, ne mettez jamais une préparation chaude directement dans un frigidaire avant qu'elle ne soit parvenu à la température ambiante.
Conseils
- Si par mégarde la crème venait à coaguler (ce qui ne change pas le goût mais elle est quand même nettement moins belle), verser la crème dans une bouteille, mettre le bouchon et secouer énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cela ne fonctionne pas toujours mais cette pratique peut permettre de rattraper des crèmes ayant légèrement tournées.
Liens externes
- Pour plus de détails : http://b-simon.ifrance.com/b-simon/cremangl.htm