Conserve
La conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste d'abord à les chauffer pour détruire les micro-organismes contaminants, puis à les placer dans des jarres ou des boîtes en métal étanches à l'air et scellées hermétiquement. À cause du risque de botulisme, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de procéder sous des conditions à la fois de température élevée (généralement de 110 à 120 °C), et de forte pression. Les aliments qu'il faut mettre en conserve sous pression sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve dans un bain d'eau bouillante à pression normale sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits, certains légumes du type cornichon ou d'autres auxquels on a ajouté de l'acide.
Selon certains chercheurs, les tomates en conserve contiendraient des quantités importantes de lycopène, un caroténoïde essentiel, bien plus que les tomates fraîches.
Histoire
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Folding machines in operation at Chr. Bjelland & Co. AS in Stavanger, Norway, 1905
La conserve fut inventée en 1809 par le confiseur français Nicolas Appert, qui utilisait des récipients en verre. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique progressivement dans les autres pays européens, puis en Amérique. Appliquant la méthode d'Appert, l'Anglais Peter Durand fit breveter en 1810 les boîtes en fer-blanc, formées d'acier laminé et étamées à l'intérieur.
Plusieurs inventions et améliorations suivirent et dans les années 1860 la durée du procédé avait été ramenée de six heures à 30 minutes, permettant sa diffusion à grande échelle.
De conserve est une locution qui signifie « ensemble » dont l'origine vient de la navigation (« naviguer de conserve » se dit de deux ou plusieurs navires suivant le même itinéraire): deux navires voyagent de conserve lorsqu'ils sont à la même hauteur et se dirigent vers le même cap. Chacun peut ainsi servir - secourir - l'autre navire. Penser de conserve exprime - sur le mode métaphorique - la similitude d'intention, de direction dans la pensée.