Conservation alimentaire
La conservation des aliments a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr de la comestibilité, des aliments.
Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons, ou de germes microbiens. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.
À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).
La civilisation industrielle s'est accompagnée de l'accroissement du transport des aliments depuis les campagnes vers les villes.
| Sommaire |
Méthodes de Conservation
Par le froid
- La conservation par le froid permet de ralentir, voire stopper, l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 8 °C).
- La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre −18 °C et −30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.
- La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−40 °C) puis de conservation à −18 °C.
Voir aussi chaîne du froid
Par la chaleur
Origine : Nicolas Appert qui inventa l'appertisation.
- La pasteurisation (72 °C), utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves.
- La stérilisation (entre 115 °C et 120 °C).
- L'Upperisation - Chauffer par courant de vapeur d'eau a 140°C pendant quelques secondes puis homogeneise.
Par dessication
Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.
- au soleil
Une des méthodes les plus anciennes ( figue, noix, datte, raisin sec ).
- séchage au four
- séchage par rayonnement
- lyophilisation
- fumage
- Atomisation
- Stockage
Suite à une déshydratation, un stockage spécifique est nécessaire: silo, emballage étanche, gaz inerte, vide.
Conservation chimique
- naturelle
huile, alcool, vinaigre, sel, sucre, graisse, ...
- autres additifs
antimicrobien, antioxydant
antibiotique! (dans les fromages) certains acides, ...
Par enrobage
On isole les aliments des micro-organismes et on empêche leur pénétration.
- Silicate de soude ou Eau de chaux
- Alcool
Par l'emploi d'antiseptique
Par ce procédé on stoppe la proliferation bactérienne et on developpe un arôme et un gout particulier.
- Le Sucre
- Le gaz sulfureux so2
Par fermentation
La fermentation est un principe ancien utilisé dans les boisson alcoolisée choucroute, yaourt, fromage.
Par irradiation
Ce principe est relativement récent. Il consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire toute forme de vie (microbienne, s'entend) présente sur ou dans l'aliment. Le cobalt 60 et le césium 137 sont ou ont été utilisés dans ce but.