Cognac (eau-de-vie)
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Zone de production
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La zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret de 1909.
Depuis 1938, elle est décomposée de différents crus :
- Grande Champagne 1er cru du cognac
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins bois
- Bons bois
- Bois ordinaires ou à terroir
La définition géographique de ces différents crus reposant sur des considérations de terroirs (types de sols, climat, ...) est fixée par la loi.
Une carte de cette géographie est publiée sous le nom de « Carte des crus ».
Le raisin et le vin
Le jus de raisin (moût) provient de trois cépages exclusivement (principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard et de la Folle Blanche tous deux en très petites quantités). Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moûlt est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.
Après environ trois semaines, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8°) acide et peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en Cognac.
Double distillation
Du point de vue historique, le vin de cognac, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de Brandy.
La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s'opère en deux fois (deux chauffes) dans un alambic en cuivre dit « alambic charentais » dont la contenance maximale en vin est réglementée.
Le vin est distillé une première fois, c'est le brouillis. le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le cœur.
Le cœur est distillé à nouveau, c'est la bonne chauffe. le liquide produit est blanc et fortement alcoolisé (de l'ordre de 70° d'alcool pur) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer trois ans au minimum.
La légende dit que la double distillation fut inventé par le chevalier de la Croix Marron, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme.
Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais, sa foi était si profondément ancrée en elle que l'âme du chevalier résista à une première « cuisson ». Le Malin, pour arriver à ses fins fut obligé de la soumettre à une deuxième « cuisson ».
A son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin de charentes.
La saison de distillation s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.
Le vieillissement
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Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où il n'y a rien d'autre de stocké que des eaux de vie de cognac ; c'est une obligation.
Les fûts doivent être faits de bois de chêne de la forêt de Tronçais ou du Limousin; c'est également une obligation.
Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux de vie de cognac ; c'est aussi une obligation.
Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau de vie et l'atmosphère. ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau de vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et le goût de boisé. Il est à noter qu'une fois en bouteille, un Cognac ne vieillit plus.
La part des anges
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges qui, de fait, ne profite pas du tout aux anges mais à un champignon microscopique nommé torula compniacensis qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire tout à fait caractéristique comme une suie très fine.
La partie évaporée doit être complétée par le contenu d'un fût de la même provenance, cette manipulation s'appelle l'ouillage.
L'assemblage
En général, Un Cognac est un assemblage d'eaux de vie de différents âges et provenant des différents crus de la région délimitée.
Bien sûr, il n'est pas rare de trouver des Cognacs dont les eaux de vie ne proviennent que de la grande champagne, le premier cru de cognac ; cette qualité est toujours mise en avant. Par contre, il est très difficile de trouver un cognac millésimé.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau de vie qui rentre dans l'assemblage ; ainsi un cognac de dix ans d'âge contient des eaux de vie qui ont passées dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux de vie qui ont vieillies pendant peut-être 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir les différentes eaux de vie et les quantités respectives à mélanger.
Le mélange se déroule dans des grands tonneaux, puis est mis en bouteilles.
Les appellations commerciales
Les principales appellations commerciales du cognac sont :
- *** ou VS : La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 2 ans et demi.
- V.S.O.P. : La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 4 ans et demi.
- Napoléon et X.O. : La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 6 ans et demi.
Néanmoins, des maisons de négoce et des producteurs proposent des cognacs beaucoup plus âgés dont les plus jeunes eaux de vie ont 20, 50 voire même 100 ans ; dans ces cas, les appellations commerciales ne sont pas normalisées.
Le contôle et la traçabilité
Les normes d'élaboration de cognac sont très strictes, le contrôle du respect de ces normes est confiée au Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). De plus le service de répression des fraudes (c'est un produit alimentaire) et les services des impôts (à cause des taxes sur les alcools) surveillent ce commerce.
Économie du cognac
Les cinq plus grosses maisons de cognac sont Hennessy, Martell, Otard, Camus et Rémy-Martin.
Dans la région de Cognac, l'activité économique est principalement centrée sur le cognac et ses fournitures connexes, parmi les industries qui gravitent autour du cognac on peut citer :
- Des entreprises de fabrication et de ventes de machines agricoles, d'embouteillage, d'étiquettage, de chaînes de conditionnement.
- des entreprises de service aux exploitations agricoles, de distribution de produits phytosanitaires et de fournitures pour chais.
- Des entreprises de fabrication d'alambics et de cuves.
- La tonnellerie.
- La verrerie : une usine de fabrication de bouteilles et de flacons du groupe Saint-Gobain est installée à Cognac.
- Le travail du liège pour les bouchons.
- Des entreprises de fabrication des capsules.
- L'imprimerie pour les étiquettes et les documentations publicitaires.
- La cartonnerie et la fabrication d'emballages.
- Des entreprises de transport.
Utilisations du Cognac
Le cognac est un des deux ingrédients du Pineau des Charentes et rentre pour moitié dans le Grand Marnier.
Des cocktails à base de cognac additionnés de liqueur de fruits (fruit de la passion, noix de coco, ...) sont également fabriqués.
Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de cognac.
Plusieurs des producteurs de cognac dans la ville et la région permettent aux visiteurs de goûter leurs produits.