Cidre
| Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées |
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Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Distillé, il produit le calvados. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire ou d'un mélange des deux fruits. Le pommeau est un assemblage de cidre et calvados destiné à l'apéritif.
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Origine
Le Sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIe siècle, l'invention de la presse favorisa l'essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d'Auge.
Production
On en fabrique partout où l'on trouve des pommiers à cidre, y compris:
- France, dont les principales régions productrices sont:
- Espagne
- Allemagne, notamment dans la région de Francfort sur le Main.
- Grande Bretagne
- Îles anglo-normandes
- Amérique du Nord
Il existe en France du cidre bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP). C'est le cas des cidres normand et breton. Depuis mars 1996, il existe aussi du cidre AOC, dans le Pays d'Auge. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOC Cornouaille.
Familles de cidre
On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l'on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:
- en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
- entre 3° et 5°, c'est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
- le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.
Deux sortes de cidre sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.
Cuisine
Le cidre est également un élément important de la cuisine bretonne et normande.
Bibliographie
- Traité du vin et du cidre. (De vino et Pomaceo Libri Duo). Paris: Guillelmum Auvray, 1588 de Julien Le Paulmier de Grantemesnil. Jacques de Cahagnes, traducteur du traité de 1589 était un de ses élèves. Les éditions originales latine et française parurent respectivement en 1588 et 1589.
- Très-humbles, très-respectueuses et itératives représentations du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation de la déclaration du 24 Janvier 1713, la liberté de la circulation dans le Royaume, & de l'exportation à l'Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré, & faire connoître les inconvéniens du commerce que font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites eaux-de-vie que de celles de vin. Rouen, 1764
- Resume des conferences agricoles sur la preparation et la conservation du cidre. Caen et Rouen, 1864.
- Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco) de Julien Le Paulmier de Grantemesnil. Traduit en français par Jacques de Cahaignes. Réimprimé avec une introduction par Émile Travers. Rouen et Caen, H. Lestringant et P. Massif, 1896. Réimpression du "premier traité complet sur le vin" publié pour la Société des bibliophiles normands.
- Le premier traité du sidre 1589, de Julien Le Paulmier de Grantemesnil. Introduction de Michel Reulos. Préface de Henri-Louis Védie. Fac-similé de l'édition originale de 1589. 2003. La dernière partie du livre traite de la pomologie au 16ème siècle, et du Musée du cidre de Valognes, assortie d'une glossaire.