Endive
L'endive ou chicon est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées, cultivée pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légumes crus ou cuits.
Elle est appelée chicon en Belgique et dans le Nord de la France et endive partout ailleurs dans le monde francophone ; le mot endive est ensuite passé en anglais et en japonais.
Son nom scientifique est Cichorium intybus L., famille des Astéracées (Composées).
Nota : une sous-espèce à grosse racines de Cichorium intybus, la chicorée à café, est cultivée pour la production d’un succédané du café. Une autre chicorée, Chicorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées comme salade (scarole, frisée).
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Histoire
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Chicons avec leur racine
Ce légume fut « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. Son origine est légendaire et on l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique, succès qui contamina les pays voisins surtout après la deuxième guerre mondiale. Cru ou cuit, en salade ou en légume, voire en potage, il connaît aujourd’hui une renommée mondiale.
Culture
La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :
- La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
- La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20°C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
Achat
Les endives cultivées en couche ou en sable se jouent des hausses et baisses hivernales du thermomètre. On les trouve d’octobre à mai en abondance sur nos étals. Choisissez-les bien serrées, fuselées avec des feuilles extérieures saines et non flétries. Elles seront bien blanches et légèrement ourlées de crème. Si la grosseur de l’endive n’influe pas sur son goût, on peut retenir que seuls les chicons classés en catégories II et III ont le droit de présenter une légère coloration vert clair à la partie supérieure. Ils peuvent avoir une petite amertume, mais leur prix sera moindre. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés ont permis d’éliminer en grande partie le goût amer.
Conservation
Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique. Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière.
Utilisation
Dans beaucoup de recettes on conseille d’atténuer l’amertume du chicon par un évidement conique à sa base et par l’adjonction de sucre. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt du chicon. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’acidité d’un mets puisque ses récepteurs gustatifs sont spécifiques.
Parmi les recettes à base de chicons on trouve le Faisan à la brabançonne et surtout le populaire Chicon au gratin connu en France sous le nom d’Endive à la Béchamel.
Pratiquement aucun épluchage et rien à retirer : ce sont les qualités bien appréciables de l’endive. Coupez-la simplement dans le sens de la hauteur et passez chaque moitié rapidement sous un jet d’eau froide. Ne laissez pas les feuilles dans l’eau, elles perdent ainsi minéraux et vitamines.
Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de chair d’avocat, olives, jambon, cubes de gruyère, betterave etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobées d’une tranche de jambon, nappées d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de gruyère râpé.