Cerise
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La cerise est le fruit comestible du cerisier. C'est le plus populaire des petits fruits rouges.
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Description
La cerise est un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, rarement jaune. Le pédoncule est assez long (queue de cerise). Sur le plan botanique c'est une drupe.
Histoire
Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate (vers 132-63 av. J.-C.) Sachant que le cerisier est originaire d'Asie mineure, cela peut être vraisemblable.
En France, il fut cultivé dès le haut moyen-âge, pour ses fruits délicats et sucrés, mais aussi pour son bois, à la texture et à la finesse délicate.
Variétés
Il existe de nombreuses variétés de cerises, mais deux catégories, les douces et les acides.
- Parmi les douces, (les cerises proprement dites) on trouve les bigarreaux avec une infinité de variétés (burlat, napoléon, cerise de Céret, noire de Méched, Guillaume, Reverchon...). On peut dénombrer plus de deux cents variétés vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l'acidité des sols et des divers essais de greffons
- Parmi les acides, appelées guignes, griottes, merises, cerises sauvages, au nombre de trois variétés :
- Les amarelles, essentiellement la Montmorency
- Les griottes, dont la plus connue est la griotte du Nord
- La cerise anglaise, peu consommée car très aigre
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Production
La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et début juillet, selon les variétés.
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 | |||||
| Turquie | 255000 | 13 % | 255000 | 13 % | |
| Iran | 220000 | 11 % | 220000 | 12 % | |
| États-Unis d'Amérique | 225800 | 12 % | 220000 | 12 % | |
| Ukraine | 146000 | 8 % | 140000 | 7 % | |
| Allemagne | 135000 | 7 % | 120000 | 6 % | |
| Italie | 100518 | 5 % | 100000 | 5 % | |
| Roumanie | 98504 | 5 % | 98000 | 5 % | |
| Fédération de Russie | 90000 | 5 % | 95000 | 5 % | |
| Espagne | 93900 | 5 % | 73400 | 4 % | |
| France | 50826 | 3 % | 57200 | 3 % | |
| Grèce | 42657 | 2 % | 45000 | 2 % | |
| Pologne | 44122 | 2 % | 44000 | 2 % | |
| Syrie | 39730 | 2 % | 39700 | 2 % | |
| Autres pays | 379221 | 20 % | 389222 | 21 % | |
| Total | 1921278 | 100 % | 1896522 | 100 % | |
Utilisation
pour l'alimentation
Les cerises se consomment nature, au sirop, à l'eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.
- Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport ;
- Conserves à l'eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ;
- Pâtisserie : tartes, clafoutis, ...
- Confitures ;
- Boisson, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du Guignolet (Anjou), ou du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie) ;
Il existe aussi des recettes locales :
- macérées au moins 1 jour dans du vin rouge sucré (recette catalane)
- macérées au moins 3 jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et la chasse.
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Recette des cerises à l'eau de vie
- Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupé les queues à moitié et piqué le dessus de la peau avec une aiguille.
- Préparer de l'eau de vie sucrée, avec 350 grammes de sucre pour 1 litre d'eau de vie basique (60°), et verser la dans le bocal contenant les cerises, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.
- Laisser reposer les cerises à l'eau de vie, pendant au moins trois mois (à la cave), avant de les déguster, en accompagnement d'un dessert au chocolat et d'un café fort, « 'à boire avec modération ».
pour la santé
Les cerises fraîches détiennent le record en bêta-carotène (400 mg pour 100 g), et sont très riche en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium. Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 kcla pour 100 g).
Les pédoncules ou queues de cerises se préparent en décoction (peu agréable à boire) et sont utilisées notamment contre l'inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l'hydropysie.
Divers
- Cerise désigne aussi le fruit du caféier, qui contient deux noyaux, et les grains de café, par analogie à cause de leur couleur rouge.
- On parle aussi de tomate-cerise à propos des variétés de tomates à petits fruits.
- Familièrement :
- « avoir la guigne », c'est manquer de chance,
- « mettre une cerise sur le gâteau », c'est terminer une activité,
- « c'est la cerise sur le gâteau », prend un sens péjoratif pour signifier « c'est plus que ce que je peux admettre sans me fâcher ».
- La chanson Le temps des cerises fut longtemps un symbole révolutionnaire ouvrier fort, et à ce titre fut longtemps interdite dans de nombreux pays.