Caséine
La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure part des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.
La caséine est différemment concentrée selon les laits : 85% pour le lait de vache et 40% pour le lait humain.
Le mot vient du latin caseus, « fromage ».
Voir aussi : Fromage | Fromages par pays | Fromages par lait | Fromages par type de pâte | Recettes au fromage