Cardamome
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cardamome verte
La cardamome (Elettaria cardamomum, du grec καρδάμωμον / kardámômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes) est une plante herbacée à rhizome appartenant à la famille des Zingiberaceae originaire de la côte de Malabar, comme le poivre.
On utilise le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques. Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines.
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cardamome noire
Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne et plus généralement dans la cuisine asiatique ainsi que dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie, entière ou en poudre. On la trouve aussi sous la forme de cardamome noire dont les gousses sont nettement plus grosses, foncées et légèrement poilues. La cardamome possède un parfum très fort, aussi il faut l'employer avec prudence.
Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café. La cardamome verte existe aussi.
Noms locaux
hindî : elaichi ; cinghalais : ensal ; tamoul : yellamarisi ; télougou : yeylakoulou ; kannara : yalakki ；chinois: doukou 豆蔻 ; tibétain: sug-smel