Capsaïcine
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Il y a en fait plusieurs capsaïcinoïdes, qui sont présents en différentes quantités dans différentes espèces. Cela compte pour l’action retard de C. chinense (habanero) comparé aux autres espèces.
- trans-8-methyl N-vanillyl 6-nonenamide
- 8-méthyl N-vanillyl nonamide
- 7-méthyl N-vanillyl octamide
- 9-méthyl N-vanillyl décamide
- trans-9-méthyl N-vanillyl 7-décénamide
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Utilisation
Nourriture
A cause de la sensation de brûlure, la capsaïcine est courament utilisée dans les produits alimentaires pour ajouter de l’épicé ou « chaleur » (piquant). Le degré de chaleur est mesuré par l’échelle de Scoville. Typiquement la capsaïcine est obtenue en utilisant du piment rouge. Ce qui est préférable pour des raisons de sécurité à la capsaïcine pure. Elle est soluble dans le gras plutot que dans l’eau, ce qui explique que boire un verre d’eau apporte peu de soulagement tandis que le lait, le beurre ou des crèmes glacées sont efficaces.
Médical
La capsaïcine est utilisé dans des crèmes locales pour soulager la douleur nerveuse périphérique. Le traitement typiquement implique l’application d’un anesthésiant jusqu’à ce que la zone soit engourdie. Ensuite la capsaïcine est placée par un thérapiste portant des gants de caoutchouc et une protection sur le visage. La capsaïcine reste sur la peau jusqu’à ce que le patient commence à sentir la chaleur puis est rapidement retirée. Le résultat apparait être que les nerfs sont dominés par la sensation de brûlure et ne peuvent communiquer la douleur pendant une longue période.
Les pommades et bains pour le soulagement des muscles douloureux contiennent souvent de la capsaïcine sous la forme d’un extrait huileux listé parmi les ingrédients sous des noms comme « capsic. oleo. res. »
Force non meurtrière
La capsaïcine est aussi l’ingrédient actif dans le vaporisateur de gaz poivre pour contrôler les émeutes. Quand les gouttelettes viennent en contact avec la peau, en particulier celle des yeux ou d’une membrane muqueuse c’est très douloureux. Se référer à l’échelle de Scoville pour la comparaison avec les autres sources de capsaïcine.
Une société commerciale, "guardian-angel", a mis au point un petit pistolet de défense contenant deux cartouches de capsaïcine.
En grande quantité, la capsaïcine peut etre un poison mortel. Les symptômes d’une dose excessive comprennent la difficulté de respirer, la cyanose et les convulsions. Bien que la grande quantité nécessaire pour tuer un adulte humain et la faible concentration dans les piments rendent un empoisonnement accidentel très peu probable, la capsaïcine a été impliquée dans certains cas d’infanticide en Inde.
Mécanisme d’action
Les sensations de brûlure et douloureuse associés avec la capsaïcine résulte dans l’interaction chimique avec les neurones sensoriels. La capsaïcine, en tant que membre de la famille vanilloïde se lie à un récepteur à travers la membrane appelée le récepteur vanilloïde sous-type 1 (VR1), lequel est un canal d’ion permettant des ions positivement chargés (c'est-à-dire cations) de passer à travers la membrane de la cellule et dans la cellule depuis l’extérieur quand activé. La « dépolarisation » résultant des neurones le stimule comme un signal au cerveau.
Donc la capsaïcine ne provoque pas de brûlure chimique mais seulement son illusion.
Jouissance
La sensation euphorique causée par la consommation d’une grande quantité de capsaïcine provoque l’émission d’endorphines et la sensation de jouissance.