Cacao
Le terme cacao (du nahuatl cacahuaâtl, « boisson faite à partir de cacao ») désigne la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par un cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.
Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques pour faire du chocolat, mélange de cacao, d'eau et d'épices, utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions espagnoles, il sera importé en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat ; son succès sera immédiat. Plus tard la poudre de cacao sera mélangée avec le beurre de cacao, pour donner une forme solide que l'on appellera, par abus de langage, chocolat. Aujourd'hui l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenu d'usage courant.
Par abus de langage également, on appelle parfois aujourd'hui cacao la boisson cacaotée, pour la différencier du chocolat solide.
Le cacao est utilisées sous différentes formes en Europe:
- chocolat: boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
- plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir: (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en France.
- plaques ou confiseries de chocolat au lait: (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles.
- plaques ou confiseries de chocolat blanc: (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
- Ganache: mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
- Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique.
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l'automne.
Les principales variétés de cacaoyer sont:
- Les forasteros (80-90 % de la production mondiale) :
Origine : Amazonie. Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.
- Les criollos (1-5 % de la production mondiale)
Origine : Venezuela. Le plus fragile, ils donnent aussi les cacaos les plus fins et arômatiques, doux et légèrement amer. Cultivé en Amérique latine (Caraïbe, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie)
- Les trinitarios (10-20 % de la production mondiale)
hybride croisement des deux précédents, il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds. Cultivé en Amérique hispanophone, au Cameroun, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.
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Statistiques économiques
Le marché mondial représente 3 Milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/Tonnes dans les années 70 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T.
Production
La production stagne depuis une dizaine d'années aux environs des 3 millions de tonnes de fèves de cacao. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations qui dominent au Brésil. Les principaux producteurs sont en Afrique de l'Ouest (Côte d'Ivoire 36%, Ghana 13 %, Nigeria 12 %, Cameroun 4 %), Asie (Idonésie 12 %, Malaisie moins de 4 %) et Amérique Latine (Brésil 6 %, Equateur 4 %). (source Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, donnée de 2002).
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Production en tonnes de fève de cacao. Chiffres 2003-2004 | |||||
| Côte d'Ivoire | 1225000 | 37 % | 1000000 | 30 % | |
| Ghana | 497000 | 15 % | 736000 | 22 % | |
| Indonésie | 426000 | 13 % | 430000 | 13 % | |
| Nigéria | 380000 | 12 % | 380000 | 12 % | |
| Brésil | 169602 | 5 % | 177219 | 5 % | |
| Cameroun | 140000 | 4 % | 140000 | 4 % | |
| Équateur | 89036 | 3 % | 84598 | 3 % | |
| Autres pays | 361526 | 11 % | 354657 | 11 % | |
| Total | 3288164 | 100 % | 3302474 | 100 % | |
Stocks
Exportations
Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable de pays tels que le Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages).