Brillat-Savarin
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lettre i
Vie et œuvre
Le 2 février 1926, on a célébré le centième anniversaire de la mort de Brillat-Savarin. Il n’y avait que quelques mois que La Physiologie du Goût avait paru lorsque le célèbre gastronome, ayant pris froid dans les caveaux de Saint-Denis, à la cérémonie expiatoire en l’honneur de Louis XVI à laquelle il assistait en qualité de conseiller à la Cour de cassation, fut emporté dans une pneumonie.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin est né à Belley en 1755, il était d’une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature. Belley doit une renommée à son fils illustre, et les touristes s’y rendent volontiers, durant l’été, depuis Aix et Chambéry. Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue ; on montre la gentilhommière de sa famille.
Ses études terminées au vieux collège, où viendra plus tard Lamartine, il part faire son droit à Dijon. Il revient ensuite dans sa ville natale d’où l’arrachera bientôt la Révolution naissante. Maire sagace et estimé, il est, en effet, député par ses concitoyens aux États-Généraux. Il est de la Constituante et, après la dissolution de la première assemblée révolutionnaire, il rentre à Belley, et reprend ses fonctions de maire de la commune. Mais bientôt il doit fuir, Girondin proscrit par les Montagnards triomphants. Il passe en Suisse, demeure à l’hôtel du Lion d’Argent de Lausanne – dans sa Physiologie, où il y a de tout, de la philosophie, des recettes et des souvenirs, on trouve le tableau d’un plaisant repas en ce lieu. De là, il part pour l’Amérique, où il gagne sa vie en donnant des leçons, et en jouant du violon dans un théâtre de New York. En 1797, il est de retour en France aux Armées du Rhin, secrétaire d’Augereau. Et, brusquement, il est nommé conseiller à la Cour de cassation. C’est au sein de cette assemblée docte et paisible qu’ignorant désormais les tempêtes politiques, indifférent aux rumeurs de Paris et aux bruits de la bataille qui secouent toute l’Europe, rêvant, méditant, écrivant, Brillat-Savarin va devenir le législateur et le poète de la gourmandise.
En décembre 1825, parut, sans nom d’auteur, le fruit de ses souriantes «méditations»: Physiologie du Goût ou Méditations de gastronomie transcendante.
Le succès dépassa toute attente. À peine le livre avait-il paru qu’on le plaçait à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère: «Livre divin, écrivait Hoffmann, qui a porté à l’art de manger le flambeau du génie.» Et Balzac lui-même de ratifier ce jugement. Quand au public, il ne s’y est pas trompé; il a gardé toute sa faveur à cet écrivain dont l’expression a tant de saveur et de spontanéité. Les aphorismes, comme les maximes, comme les proverbes, s’appliquent à des réalités qui sont aussi vieilles que l’humanité; ils n’inventent rien, mais condensent en une formule définitive une sagesse millénaire, c’est pourquoi Brillat-Savarin a pris sa place parmi les grands classiques.
Quelques citations de Brillat-Savarin
- Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents.
- Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.
- Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.
- De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude.
- La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
- La maîtresse de maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
- La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.
- Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.
- Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
- Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
- Mettez un homme fatigué devant un repas copieux, il va manger avec effort et se sentira peut-être mieux. Donnez-lui un verre de vin ou d'alcool, il va immédiatement revenir à son meilleur état : vous le voyez revivre sous vos yeux.
Source :
Le centenaire de Brillat-Savarin», Chronique des lettres françaises, 4e année, no 20, mars-avril 1926, p. 184-186 (publication du domaine public).