Arôme
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Les différents arômes
Arômes naturels
Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques) comme le spécifie le Codex Alimentarius (c'est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires) : « Les arômes naturels et les substances aromatisantes naturelles sont respectivement des préparations et des substances simples, acceptables pour la consommation humaine, obtenues exclusivement par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques à partir de matière première d'origines végétales ou animales, soit telles quelles, soit après transformation en vue d'une consommation humaine par des procédés traditionnels de préparations des aliments. »
Exemples :
- La vanilline est une molécule extraite de la gousse de vanille.
- la cannelle est une poudre aromatique issue de l'écorce d'un arbre, le cannelier.
Arômes identiques nature
Un arôme identique nature est composé de substances qui peuvent être de synthèse, mais sa composition est chimiquement identique à celle du produit naturel. Pour reproduire ces arômes, il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement dans une usine chimique. Les arômes naturels et identiques natures présentent les mêmes saveurs tant en termes de goût que de structure chimique.
Arômes artificiels
Les scientifiques ont la possibilité de modifier les molécules des arômes grâce à la chimie pour en renforcer et améliorer le goût. Les arômes artificiels sont autorisés mais n'existent pas dans la nature. Par exemple, l'éthylvanilline est une forme plus puissante de la vanille naturelle ou identique nature, elle est trois à quatre fois plus forte que la vanilline.