Amidon
Propriétés
C'est un polysaccharide de formule chimique (C6 H10 O5)n. Il est composé de deux fractions polysaccharidiques :
- l'amylose, molécule formée d'envion 600 molécules de glucose chaînées linérairement ;
- l'amylopectine, molécule plus ramifiée.
Il se dissocie facilement en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases.
L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.
On le trouve dans les organes de réserves : les graines (en particulier les céréales (maïs, froment) et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.). Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.
Utilisations
Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt :
- pour l'alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal composant de la farine ;
- pour l'industrie, qui le transforme soit par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons particuliers (amidon modifié, amidon cationique, amidon anionique...) et en un certain nombre de sous-produits, tels que glucose, fructose, dextrine, maltodextrine, mannitol, éthanol, sorbitol.
Les débouchés sont soit l'industrie alimentaire (boissons, confiserie, boulangerie...), soit des industries diverses : fermentations, traitement de surface, colles, chimie fine, pharmacie, cosmétologie, papeterie, matières plastiques biodégradables, etc.
- un usage un peu obsolète : la fabrication d'empois, pour l'empesage des vêtements (cols de chemises...).